酸乳制品有酸牛乳、嗜酸菌乳和酸凝乳制品等。這些制品具有很高的營養價值，其中有一些還有療效價值。酸乳制品在生產中的生化和物理過程，是和發酵的特性單純乳酸發酵和復合的酒精和乳酸發酵有關。乳酸發酵形成干酪素凝塊具有各種特征，其耐藏性則視乳酸菌的種類、乳液消毒溫度和產品貯藏溫度而定。

　　制成的酸乳，只有經過長期貯藏，才會發生膠體脫水及收縮作用。在生產不當和高溫貯藏時乳清很快分離，引起制品腐壞。兒童用酸乳制品裝入玻璃罐內，在2～4℃溫度下，保藏期不超過4～5天。

　　在酸乳油生產中，消毒乳油的冷卻和成熟都要采用低溫。裝在木桶內的乳油應在O～2℃、相對濕度為80％的條件下保藏。酸凝乳可保藏在一2℃、相對濕度80～85％的場所，保藏期不超過2天。如需長期保藏可進行凍結。凍結的酸凝乳，其保藏溫度應不高于一6℃。這個過程會影響風味鮮美的酸凝乳品質，解凍后只能用來再制其他酸凝乳品。裝進木桶內的酸凝乳，在貯藏室內迭成了3～4排，中間需用木條隔開。

　　用酸凝乳制成的甜于酪、鹽干酪和其他干酪，在2～4℃的溫度下，保藏期不超過2～3天。